Известный шеф-повар Дмитрий Модестов открыл новый ресторан в Челябинске. Заведение расположено в самом центре города и имеет все шансы стать лучшим в столице Южного Урала. Если все сложится так, как задумал его основатель.
Дмитрий Модестов — пожалуй, самый известный челябинский шеф-повар и, скорее всего, самый именитый. Во всяком случае, именно он в свое время первым попытался привить в суровом городе вкус к настоящей высокой кухне в ресторане Basilio, сделал первый в Челябинске по-настоящему модный бар («Карона-бар») и в то же время не чурался маркетингового выверенного потворства простому человеку («Частное питейное заведение» с дешевым пивом и простейшими закусками).
Затем, в уже зрелом для профессионала возрасте, он на долгие годы уехал в Испанию — работать и учиться у лучших мастеров своего дела и в итоге открыл TAKATAK bar в Сан-Себастьяне, кулинарной столице Страны басков, да и, пожалуй, всей Испании. И не просто открыл, но заработал рекомендацию ресторанного гида Michelin. А с ней — попадание в программы известных российских журналистов, знаменитые гости и уже серьезная известность на родине.
Два года назад COVID и резкое охлаждение отношений России с европейскими странами вынудило Дмитрия, как теперь говорят, релоцировать TAKATAK в Сочи. Заведение быстро стало одним из лучших в курортном городе, но что-то пошло не так, и Модестов вернулся домой, в Челябинск.
Новый ресторан назван «Профессорский» неспроста. Именно так прозывали еще в советские годы гастроном, находившийся на этом месте. А звали его так потому, что кирпичная жилая пятиэтажка-«хрущевка» соседствовала с главным корпусом Челябинского политехнического института (ныне — ЮУрГУ) и именно в ней «затоваривалась» вузовская профессура, жившая в окрестных кварталах. Словом, легендарное место.
Для самого же Модестова эта локация еще более личная — он родился и вырос в доме всего в 200 м от «Профессорского», куда в детстве бегал за молоком и хлебом. Если что и называть возвращением домой, так именно такие истории.
Его новый проект рождается непросто и открывается с почти полугодовой задержкой. Причем меню будет пока что «в формате кафе», а ресторанный вариант появится чуть позже.
«Идея заключается в том, что заведение работает на лучших продуктах, которые можно взять в данном регионе. За таким рестораном стоит шеф-повар либо как владелец, либо как управляющий партнер. Но в любом случае он является лицом заведения, люди идут в ресторан конкретно на шефа», — говорит Модестов.
Главной проблемой стал подбор качественного персонала. Зная невероятный уровень требовательности именитого шефа и к себе, и к людям, удивляться сложностям с рекрутингом не приходится.
Намазки и анчоус на кусочке хлеба
Впрочем, эта требовательность и такая же дотошная внимательность к деталям, будь то подбор меню, выбор продуктов и напитков, обустройство интерьера или нюансы оформления столиков, дает результат. Это стало понятно из обеда, который в честь открытия ресторана был дан специально для журналистов.
Собравшимся был представлен мощнейший дегустационный сет, состоявший из шести курсов — от аперитивов и намазок до горячего в виде томленой баранины.
Татаки из мурманского лосося
Основа стиля Модестова — простота. Но простота, возведенная в абсолют и доведенная до совершенства.
Стиль подачи — само блюдо, продукт, капля соуса, если нужно, — и ничего более. Никакой горы зелени и рек бальзамика, за которым некоторые горе-повара прячут плохие или испорченные продукты и свое неумение готовить.
Здесь же никакого «коронного блюда» (хотя видна безусловная любовь Модестова к Испании и ее кухне), но высочайший базовый уровень, сильная работа с качеством исходных продуктов (все только лучшее, и если надо, то хлеб везут из Москвы, потому что в Челябинске нет нужного качества). И, конечно же, мастерство самого шефа и его помощников.
Салат из оренбургских помидоров
Ну казалось бы, что может быть проще — рюмочка, со шпажечкой, на которую насажена оливочка с анчоусом и маааленький кусочек перца ибарра да капля оливкового масла. Но боже, как же это вкусно и как долго послевкусие остается на языке…
Или намазки — так теперь можно называть основу для бутербродиков. Всего-то, казалось бы, крем из трески, сыр фета с вялеными томатами или хумус из кабачков (всего основ для намазок может быть до семи). Но опять-таки — простая подача усиливает внимание к вкусу продукта, а он безупречен.
Паста с рагу из судака, морского окуня и барабульки
То же самое с салатом из оренбургских, как выяснилось, томатов, оливкового масла, водички из кинзы, колечка лука и герандской соли. Просто — да! Кажется, любой бы смог дома сделать такой же. Но нет, ребята, не выйдет. ТАК — не выйдет. Даже если вы найдете герандскую соль, лучшую в мире, по мнению шефа, и которая, конечно же, придает ту частичку вкуса этому блюду и делает его запоминающимся.
Так же великолепны оказались и мурманский лосось, обжаренный совсем чуток по краям, чтобы оставить внутри свежесть и вкус, баскский рыбный пудинг из морского окуня, судака и барабульки (барабульки, блин!), паста с рагу из все тех же окуня, судака и барабульки, мякоть баранины, тартар и крем из моркови… Сплошной гастрономический оргазм. Несмотря на то, что порция в дегустационном сете — максимум треть от обычных ресторанных.
Баскский рыбный пудинг
Сопровождалось пиршество игристым от винодельни «Ведерников» — одного из ведущих российских производителей вина. И вообще, по словам Модестова, винная карта «Профессорского» на 70% будет состоять именно из лучших российских вин, благо со многими хозяйствами есть прямые договоренности о поставках.
Что же до прочих «базовых характеристик» заведения — 48 посадочных мест, меню небольшое — максимум 12 позиций, ожидаемый средний чек — около 2,5 тыс. рублей на человека без алкоголя.
Для посетителей заведение начнет работать на днях. И, похоже, в Челябинске снова появился ресторан, достойный быть в числе лучших в России. И он совершенно обязателен для посещения челябинцами и гостями сурового города.
Дмитрий Моргулес - специально для ЕАН
