Студенты кафедры технологии и организации общественного питания ЮУрГУ ставят эксперименты в молекулярной кухне. Это когда вполне обычному блюду придают необычную форму, сохраняя при этом полезные свойства продуктов.
Старший преподаватель кафедры «Технология и организация общественного питания» ЮУрГУ Наталья Андросова демонстрирует красную икру из клубники по технике прямой сферификации (придание жидкости сферической формы). Для приготовления молекулярного деликатеса студентам необходимы альгинат натрия и лактат кальция — именно они обеспечивают нужную химическую реакцию. В первую очередь необходимо смешать топинг с загустителем (альгинатом натрия), пищевым красителем красного цвета и добавить воды. Затем надо взять емкость с лактатом кальция, растворенным в воде.
И тут начинается самое интересное: в эту смесь при помощи кулинарной пипетки капают загущенный топинг, из которого рождаются икринки.
Клубничный деликатес можно использовать в качестве начинки для блинчиков, тарталеток или добавлять в мороженое.
Отметим, что блюда молекулярной кухни становятся все полезнее. Лактат кальция и альгинат натрия добывают из бурых морских водорослей и получают из молочной кислоты. Эти компоненты нужны желудочно-кишечному тракту.
Не менее полезна полезна и эстетична радужная лапша. Для ее приготовления в качестве пигмента используется голубая спирулина, соки шпината, свеклы и черники, морковное пюре, сухая паприка, куркума и активированный уголь. Тесто замешивают, раскатывают, затем нарезают на полоски разных цветов, их склеивают между собой и скручивают спиралькой вручную, после чего сушат.
Радужный продукт особенно порадует детей-малоежек. Ведь устоять перед таким блюдом просто невозможно.
«В будущем такая продукция может спасти людей от голода. Это основное направление, которое может помочь решить проблему нехватки белковых веществ. Здорово, что потребитель может и дома все это изготовить, используя соответствующие знания. Еда, которую мы делаем, очень полезная - полезнее, чем обычные продукты», — рассказала Наталья Андросова.
Еще 10 назад молекулярная кухня была доступна только в ресторане. А сегодня в кулинарных магазинах можно найти целые наборы для гастрономических экспериментов и организовать на домашней кухне настоящую лабораторию.
Студентка третьего курса Дарья Суханова в будущем мечтает открыть ресторан. Девушка обожает готовить мясные и рыбные блюда, а свою рецептуру макаронсов (кондитерское изделие из миндальной муки, сахарной пудры, яичного белка, сахарного сиропа) совершенствует с 10 класса.
«Суть рецепта в том, что я полностью исключаю сахар из безе либо из мармелада. Заменяю его на дынный сахар. Пока я думаю над тем, что будет более перспективно и полезно», — поделилась Дарья.
На вопрос, почему экспериментаторы не ставят на поток производство молекулярных деликатесов, преподаватель Наталья Андросова, улыбаясь, отвечает, что это будет накладно для покупателя, ведь ингредиенты, если их закупать для широкого круга потребителей, стоят недешево. Однако кулинары не раз обсуждали эту идею за обеденным столом.
«Выход на крупные предприятия вполне возможен. С продажей — сложнее. Способ формования достаточно затратный, он вручную реализовывается. Нужно разрабатывать специализированную машину для формования.
В основном это все-таки ручной труд, дорогой, а потребитель у нас не привык к тому, что, например, макароны - это очень дорого.
Плюс свои особые нюансы есть», — объясняет Наталья Андросова.
История молекулярной кухни началась с 1969 года, после того как Ник Курти, работавший в сфере разработки ядерных бомб, стал увлекаться кулинарией. Он начал проводить лекции и собирать семинары, где рассказывал о секретах приготовления пищи и о химических и физических изменениях в процессе готовки.
Позже к Нику присоединился коллега и товарищ по интересам – Эрве Тисом. Их совместной целью стало желание изменить представление о кулинарии и открыть для людей новые, более совершенные способы приготовления еды.
Первыми ресторанами, где подавали необычные блюда, стали заведения Феррана Адриа и Хестона Блюменталя. Их рестораны были признаны одними из лучших в мире. Ресторан Феррана Адриа «Эль Булли» находится в Испании. Блюда, которые там подают, сам Ферран назвал провокационными. Самые известные из них имеют консистенцию мусса, например, пенная говядина, вспененный кофе или воздушная свекла.
Конкурент KFC: турецкая сеть фастфуда намерена прийти в Челябинск27 октября 2023 в 17:18 Валентина Яковлева
