В России суши и роллы перестанут восприниматься как доступная и недорогая еда. В 2026 году цены на японскую кухню в ресторанах и сервисах доставки продолжат расти. Заведения без четко выстроенной ниши будут закрываться, тогда как премиальный сегмент укрепит позиции. Об этом сообщил основатель ресторанного гида Restoclub.ru Игорь Кузьмин.
По его словам, с японской кухней происходит то же, что в 2025 году затронуло почти весь ресторанный рынок: себестоимость блюд растет быстрее, чем гости готовы принимать новые цены. В среднем сегменте это приводит к напряжению и закрытиям, а в премиуме — к более жесткой, но менее заметной перестройке, с упором на дисциплину, расчеты и сокращение ошибок, сказал Кузьмин в комментарии для «Газеты.Ru».
Закрытия заведений японской кухни уже идут, однако пока это единичные примеры. Чаще всего рынок покидают форматы без выраженной специализации — суши-бары у дома, универсальные кафе с японским меню, а также точки, зависимые от акций и трафика агрегаторов. Премиальные проекты, напротив, чувствуют себя устойчивее за счет качества, сервиса, атмосферы и лояльной аудитории, менее чувствительной к росту цен на 10–15% при сохранении уровня продукта.
Рост цен в японской кухне связан с высокой долей чувствительных к логистике и валюте компонентов: рыбы и морепродуктов, нори, риса, соусов, имбиря и васаби, а также качественной упаковки.
Дополнительное давление оказывают рост фонда оплаты труда из-за дефицита персонала, увеличение комиссий и маркетинговых затрат в доставке, подорожание аренды и коммунальных услуг и необходимость списаний для соблюдения стандартов качества, особенно в премиальном сегменте.
По оценке эксперта, в крупных городах цены на популярные позиции уже сформировали новый ориентир. Ролл «Филадельфия» в нормальном качестве все чаще стоит 800–1500 рублей, и цена около тысячи перестает быть редкостью. Более простые роллы, включая «Калифорнию», обходятся в 550–850 рублей. Позиции с тунцом или угрем стоят 850–1400 рублей, нигири — в среднем 350–650 рублей за две штуки, а сашими — 900–1800 рублей за порцию. Сеты на двоих в массовом сегменте стоят 1600–2800 рублей, в премиуме — 3500–6000 рублей, в суперпремиуме — еще дороже.
Разница между заведениями теперь заключается не только в цене, но и в стандартах: где-то роллы делают с тонким слоем рыбы и избытком риса, а где-то используют дорогой лосось, правильную нарезку, точную температуру и упаковку, сохраняющую форму блюда.
В течение года рынок японской кухни, по прогнозу Кузьмина, будет консолидироваться. Слабые одиночные точки без бренда и лояльной аудитории будут закрываться или уходить в формат кухонь без зала и микролокаций. Сильные сети и авторские проекты укрепят позиции, а премиальный сегмент станет еще более требовательным к стандартам. Цены продолжат расти волнами — по мере удорожания сырья, упаковки и зарплат. Психологическая отметка «ролл за тысячу» закрепится.
Меню все чаще будут проектироваться вокруг маржи: увеличится доля сетов, комбо и позиций, хорошо адаптированных под доставку, а убыточные блюда будут уходить. Доставка, в свою очередь, окончательно разделится на массовую — с акцентом на скорость, цену и акции, и премиальную — с контролем качества, ограниченным радиусом и собственной аудиторией.
По словам эксперта, эпоха «дешево и везде» в японской кухне подходит к концу. На рынке останутся те, кто умеет считать экономику, держать качество и выстраивать долгосрочные отношения с гостями. Для потребителей это болезненно в краткосрочной перспективе, но в итоге приведет к очистке сегмента и снижению числа случайных проектов.
ЕАН писал, что рестораторы вынуждены для сохранения цен уменьшать количество порций и заменять ингредиенты на более дешевые. Но стоимость похода в заведения все равно продолжает расти.
Челябинцы отказываются от десертов в ресторанах из-за экономии 3 февраля в 16:40
