«Рюмочные шагают по стране»: как удорожание продуктов и алкоголя меняет общепит

Минфин России снова задумался об увеличении минимальных розничных цен на крепкий алкоголь. Если разработанные ведомством проект примут, то с июня водка будет стоить не меньше 299 рублей за бутылку, бренди — 403 рубля, а коньяк — 556 рублей. Впрочем, рестораторы к этому решению относятся спокойно.

Куда больнее по общепиту бьют растущие цены на импортный алкоголь. Что-то из привычных напитков стало очень дорогим, чего-то теперь не достать. В таких условиях бары переформатируются в рюмочные или в подобие ночных клубов. О том, что посетители будут есть и пить в заведениях, в интервью ЕАН рассказал петербургский ресторатор, основатель консалтинговой компании «Криквресторане» Михаил Кузьмин.

— Михаил, как на барной карте отразится повышение минимальной розничной цены на крепкий алкоголь?

— Именно эта инициатива Минфина на ассортимент барной карты не повлияет. Сейчас минимальная цена 249 рублей за пол-литра водки. То есть разница 50 рублей. Сейчас водка не тренд, но основа многих точек общественного питания — настойки. Там добавленная стоимость, маржа очень большая. Пример: порция водки (основа для настоек) в закупке — 24,9 рубля, средняя цена реализации — 175 рублей. То есть 5 рублей разницы (цена порции до и после подорожания - прим. ЕАН) нормальный ресторатор не будет компенсировать повышением цены в карте. А вот удорожание импортного алкоголя, и крепкого, и вина, точно скажется на барной карте. Что-то уже в принципе недоступно, а что-то очень дорого по отношению к нашему карману. 

— Сложилось в целом впечатление, что вокруг стало больше рюмочных на фоне сокращения ассортимента импортного алкоголя…

— Рюмочные шагают по стране, это правда. И тут две причины. Первая - для запуска такой точки вложения минимальны, сопоставимы с coffee to go. Это минимум расходов в дизайне, минимум вложений в оборудование. Для простых закусок нужен нож и доска разделочная.

Есть уже примеры, когда и пельмени появляются в меню, достаточно индукционной плитки и сотейника. Вторая причина — это опять наш карман. К счастью, мы социальны, и нам нужно где-то и с кем-то выпить и поговорить. Простота и ценовая доступность — основные элементы успеха рюмочных.

— Есть распространенный стереотип, что рюмочные в первую очередь привлекают маргинальных посетителей?

— По поводу маргинальности есть такой флер. Но он разрушается самим же потребителем. В столицах это уже не то что не зазорно, это модно. Заскочить и пропустить пару рюмок настоек и закусить бутербродом с килькой. Или до ресторана, а чаще и после. Я за последние два года помог запустить несколько рюмочных и время от времени их посещаю для консультаций, контингент очень приличный, можете поверить. Конечно, зависит от локации и атмосферы в заведении. Бары останутся, это точно, будет и есть сдвиг в сторону некоего мини-клуба с живой музыкой или играми. 

 Уральские кондитеры и хлебопеки предупредили о резком подорожании продукции. ДОКУМЕНТ 

— С напитками разобрались. А по поводу продуктов питания не возникло ли у вас ощущений, что поставщики перекладывают реальное повышение цен на рестораторов? Ведь ретейл связан обязательствами по сдерживанию цен на продукты питания в рознице.

— И да, и нет. Подписывая с большим ретейлом договор, поставщик подписывает еще и «Протокол цен», этот документ не дает поставщику менять цену быстро, как бы ни хотелось. А цены для HoReCa (сегмент в бизнесе, который ориентирован на оказание услуг в сфере гостеприимства — прим. ЕАН) меняются в зависимости от конъюнктуры и валютного курса. Плюс логистика — поставщику дешевле закинуть пять тонн продукции на распределительный центр, чем пустить машину по маршруту в 20–30 точек с условной суммой выручки в 20 рублей.

Еще важная деталь: ресторан по закону ничего не может купить на стороне, только официальные поставки. «Честный знак», «Меркурий», ЕГАИС — все это сужает свободу выбора продукта. Но многие выкручиваются, не скажу как. И закупают условные огурцы в «Ленте», так как это бывает в разы дешевле. И еще важный момент в разнице цены для ретейла и HoReCa, процент банкротства в HoReCa выше, чем в ретейле, этот риск тоже заложен в цене. Если брать продукты без отсрочки и платить сразу, будет дешевле процентов на 10, а если наличными — еще дешевле. 

— В чем вы видите разницу в трендах столичного общепита и в других городах-миллионниках, например в Екатеринбурге?

— Локализация. Это главное отличие. Причем этот тренд задали именно регионы. Оказалось, что мы можем варить вкусное пиво. Оказалось, что у нас есть свои вкусные сыры. С 2014 года регионы стали искать местный продукт, очищенный от длинной логистики. Плюс внутренний туризм дал толчок продвигать что-то свое. Перепечи, калитки, строганина, сугудай.

Локальный продукт и вкуснее, и дешевле. По форматам общепита глобальной разницы нет. Еще подмечу сервис. Если в столицы едут студенты из тех же миллионников, то в эти миллионники едут из регионов этого города. Это сильно сказывается на команде. Кстати, меня именно регионы чаще зовут прокачивать свой персонал, это подтверждает мои мысли.

* ЕАН не пропагандирует употребление спиртных напитков и настоятельно рекомендует не употреблять алкоголь лицам, не достигшим совершеннолетия.