Шампанское еще со времен Петра Первого считается неизменным атрибутом новогоднего стола. Сегодня на полках свердловских магазинов представлено великое множество видов шипучего напитка, однако настоящее шампанское можно найти далеко не везде. В предпраздничном выпуске спецпроекта ЕАН «Научись читать этикетку» выясняем, на что нужно обращать внимание при выборе игристого и как отличить сладкую «шипучку» от действительно благородного напитка. В этом вопросе нам помогает разобраться управляющий «Винотеки Соловьева» Егор Плотников.
Оказывается, настоящее шампанское пробовали далеко не все россияне. «Если мы говорим именно о шампанском, то мы должны подразумевать напиток, произведенный исключительно в провинции Шампань во Франции. На этикетке обязательно написание данного региона», - рассказывает эксперт.
Все остальные напитки – это игристые вина. При этом не факт, что они сделаны традиционным «шампанским» методом – то есть методом вторичной ферментации. Он подразумевает, что насыщение углекислым газом, то есть теми самыми пузырьками, которые появляются у нас в бокале, производится непосредственно в бутылке. Для этого в готовое вино добавляют так называемый тиражный ликер – смесь дрожжей и сахара. После этого бутылка закупоривается и происходит ферментация – то есть взаимодействие дрожжей и сахара, в результате чего выделяется углекислый газ, а дрожжи выпадают в осадок. Лучшие образцы шампанских вин выдерживаются на этом осадке до нескольких лет. Затем с помощью специальной технологии под названием ремюаж осадок перемещают на пробку, ее удаляют, а бутылку закупоривают другой пробкой, оснащенной мюзле – фиксатором из проволочки, который не дает ей выскочить. По мнению экспертов, данный способ ферментации позволяет максимально сохранить вкус винограда, используемого при изготовлении напитка, и шампанское отличается насыщенностью.
Если на этикетке указано, что игристое произведено в провинции Шампань, значит, оно сделано именно с помощью этой технологии – это даже может быть не указано на этикетке. На бутылках других марок, изготовленных по такому же принципу, как правило, указан способ изготовления – «традиционный» или «классический». Истинное французское шампанское стоит достаточно дорого, например, цена напитка, этикетка которого представлена выше, составляет 5990 рублей. Но есть и достойные российские аналоги, более доступные по цене – это, к примеру, такие марки, как «Новый свет» или «Абрау Дюрсо».
Например, на этой этикетке мы видим, что шампанское «Новый свет», цена которого составляет 870 рублей, также произведено классическим методом.
А вот вина «Абрау Дюрсо» могут быть произведены как традиционным «шампанским» способом, так и резервуарным методом (иначе он называется шармат). Его суть в том, что вино проходит вторичную ферментацию, а именно обогащается пузырьками, не в бутылках, а в больших чанах из нержавеющей стали. Это удешевляет стоимость производства. То есть если шампанское достаточно недорогое, то, скорее всего, оно было произведено именно по такой технологии.
«В этом нет ничего плохого. Есть достаточно вкусные и достойные игристые вина из Италии марки «Просекко», которые могут стоить и несколько тысяч рублей, но они производятся именно по этой технологии», - комментирует Егор Плотников.
Brut, Demi-Sec или сладкое?
Следующее, на что следует обратить внимание, читая этикетки на бутылках с игристым, - это на содержание сахара в напитке. Люди, страдающие диабетом, или те, кто сидит на строгой диете, должны подобрать для себя напиток с минимальным количеством сахара. О его содержании говорят соответствующие надписи.
Еxtra brut, Brut zero – это самое сухое шампанское, в котором содержание сахара минимально – до 6 граммов на литр.
Brut – это сухое шампанское, в литре которого может содержаться до 15 граммов сахара.
Demi-Sec – полусухое шампанское с содержанием сахара от 30 до 50 граммов на литр.
«По нашему, российскому восприятию, оно будет уже полусладким», - добавляет эксперт.
Слово Doux на этикетке обозначает «сладкое», то есть содержание сахара может превышать 50 граммов на литр.
«Это очень редкий образец сейчас. Раньше, например, известное шампанское «Кристаль», которое поставляли к императорскому двору, было сладким. Сейчас тенденции восприятия изменились, и чаще можно встретить brut или extra brut», - отмечает Егор Плотников.
Черное в белом
Важнейшую роль играет и то, из какого винограда сделан напиток. Дегустируя разные сорта шампанского, человек определяет, какой вкус ему больше нравится, читает, из какого винограда напиток произведен, и в дальнейшем выбирает аналогичное по составу игристое, пусть и другой марки.
Если на этикетке указано Blanc de blancs (белое из белого – с французского) – это значит, что шампанское создано исключительно из белого винограда сорта Шардоне. И отсюда все его характеристики – такие, как свежесть и легкость.
Надпись Blanc de Noir (белое из черного) говорит о том, что шампанское произведено из темных сортов винограда – Пино Нуар (Pinot Noir) и Пино Менье (Pinot Meunier) или их смеси. Оно имеет более насыщенный вкус.
Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье – это основные сорта винограда, которые используют во Франции.
Остальные производители помимо этих сортов винограда используют и другие. Например, на следующей этикетке в букет добавлен сорт Совиньон. Кстати, «Абрау Дюрсо» имеет собственные виноградники в Краснодарском крае площадью 600 гектаров, на которых и выращивается сырье для шампанского.
А в основе популярного напитка «Зект» (Sekt), который чаще всего производят в Австрии и Германии, лежит сорт винограда рислинг. Напиток характеризуется свежим вкусом и цветочно-фруктовым ароматом. В России его стоимость составляет от 1600 рублей за бутылку и выше.
Африка в «Советском шампанском»
«Советское» и «Российское шампанское» в этой статье мы оставили на десерт. Дело в том, что напиток, который с 80-х годов появляется на новогоднем столе во многих семьях, сложно назвать настоящим шампанским. Его можно купить по цене от 100 рублей за бутылку, а значит, что производители на изготовлении серьезно сэкономили.
«По сути «советское шампанское» - это устойчивое словосочетание, которое не несет никакой смысловой нагрузки», - комментирует Егор Плотников.
Например, на представленной этикетке мы видим, что в основе напитка лежат некие виноматериалы. Откуда они привезены, как правило, производители не указывают. По словам экспертов, в большинстве случаев виноматериал – это самое дешевое вино, зачастую сделанное из отработанного винограда, которое в цистернах перевозят из Африки, Аргентины, Краснодарского края и так далее. Об изысканных вкусовых качествах тут говорить крайне сложно, поэтому замаскировать недостатки чаще всего производители пытаются при помощи сахара – как правило, «Советское шампанское» является полусладким. Изготавливается оно практически всегда резервуарным способом.
В качестве альтернативы шампанскому на российских прилавках предлагают напитки винные газированные, содержащие воду, сахарный сироп и ароматизаторы.
«В настоящем шампанском не может быть ни воды, ни ароматизаторов. Там должен быть только виноградный сок и дрожжи», - комментирует эксперт.
Технология, которая используется для обогащения газом таких напитков, называется сатурация. Грубо говоря, насыщение пузырьками производится через сифон. Такие напитки по сути являются газировкой на основе дешевого виноматериала.
Насыщен и всевозможными добавками любимый многими напиток «Боска», сделанный на основе белого столового вина. Тут также присутствуют ароматизаторы, которые никогда не нашли бы место в классическом шампанском.
Эксперты рекомендуют уральцам обязательно читать этикетки на игристом. Надеемся, что те, кто до сих пор не пробовал настоящего шампанского, в новогоднюю ночь все же смогут оценить его изысканный вкус. Европейско-Азиатские Новости.
