Известный сомелье из Екатеринбурга - о цене хорошего вина и перспективах российского виноделия | РИА «Европейско-Азиатские Новости» от 04.12.2024

В начале ноября стало известно, что в Свердловской области планируют построить винодельню. Местный фермер Михаил Шкляр поставил для себя амбициозную задачу - выпускать напитки в промышленных масштабах из крыжовника и жимолости. На презентации проекта известный сомелье из Екатеринбурга Иван Лазарев заявил, что производство плодовых вин – перспективное направление, особенно в условиях глобального потепления. ЕАН решил пообщаться с Иваном о том, как изменения климата влияют на виноделие во всем мире, в какой ситуации оказываются российские производители и сколько стоит бутылка хорошего вина. На десерт – пятерка лучших вин от сомелье.

- Иван, на мероприятии в Екатеринбурге вы говорили, что глобальное потепление повлияло и на виноделие во всем мире. Расскажите об этом поподробнее.

- Даже на примере Урала мы видим, как меняется климат. В традиционных винных регионах, особенно расположенных не в горных участках, а на равнинах, потепление становится настоящим вызовом. Виноделам приходится адаптироваться, меняя под новый климат сортовую гамму винограда, как делают это, например, в регионе Бордо. В 2019 году в регионе разрешили португальские в том числе сорта винограда.

- Это связано с тем, что из-за повышения температуры повышается засахаренность винограда?

- Да, повышение температуры влечет несколько рисков. Во-первых, ускоряется процесс сахаронакопления. По идее, вроде надо радоваться. Но у винограда есть две стадии зрелости: одна по сахарам, а вторая - по фенолам, то есть по ароматическим соединениям. Как помидоры можно купить в магазине, с виду они съедобные, даже по сахарам нормальные, но в них абсолютно отсутствует аромат и вкус.

С виноградом примерно то же самое. С виду он зрелый, но с точки зрения потребительских качеств абсолютно невкусный. Получается, что из-за глобального потепления первая стадия сахаронакопления ускоряется, а вторая стадия не наступает. Если ждать ее, ягода просто превратится в изюм. Невозможно будет сделать сбалансированное вино.

Риск сахаронакопления уже, как следствие, привел к повышению среднего уровня алкоголя в винах за последние 10 лет. Есть две причины, почему вина стали крепче. Одна из них - погода, а вторая - человеческий фактор, у которого есть название паркеризация.

- Что это значит?

- Есть такой винный эксперт Роберт Паркер, который уже продал свой винный гид и ушел из бизнеса, но в свое время он наделал много шума в отрасли. Паркер, выдавая оценки выше 90 баллов, как правило, ориентировался на плотность вина, его тельность, как говорят сомелье. Это во многом связано с алкогольностью. То есть чем выше уровень алкоголя в вине, тем выше оценка была у Роберта Паркера. Многие гнались за этими высокими оценками и повышали уровень алкоголя, практикуя максимально поздний сбор винограда. Явление под названием «паркеровский вкус» на какое-то время осталось. Но сейчас роль Паркера уже сведена практически к нулю, и нового идола, такого глобального, не появилось.

- Когда был актуальным термин «паркеровский вкус»?

- Это были 2000-е. В 2013 году он уже ушел от управления своим справочником. И, наверное, правильно сделал. Если раньше была модель, условно говоря, объединяющая всех, как Алла Пугачева, сейчас мир стал абсолютно дробленый, у каждого есть свой идол. Паркер ушел, изменились потребительские привычки.

- Какое вино сегодня хочет видеть потребитель?

- Людям нужно вино легкое, питкое, чтобы после него не болела голова, не терялась работоспособность.

Поэтому потребители массово переключаются с красного на белое. Моду набирают легкие розовые вина. Потихоньку набирает обороты тренд на безалкогольное вино.

А это все противоречит глобальному потеплению, которое, наоборот, говорит: давайте ягода будет слаще, сахара будет больше, как следствие, будет в результате брожения больше алкоголя в вине. И вот виноделы вынуждены сейчас адаптироваться к новым реалиям.

- Что они делают для этого?

- Первый способ – это высаживать сорта винограда, которые медленнее накапливают сахара и имеют более поздний период созревания, а значит, у нас появляется шанс собрать не магазинные помидоры, а, условно говоря, домашние.

- Это какие сорта?

- Ну, например, сорта "мурведр", "танат", сорт, легализованный в Бордо, португальский "турига насиональ". Сейчас в Бордо на смену белому "совиньону", который был мастхэв сотни лет, приходит другой сорт винограда - "совиньон гри".

Под раздачу попадает главный сорт винограда Бордо - это "мерло", скороспелый сорт винограда. Раньше это была палочка-выручалочка. Но в нынешних реалиях "мерло" вынуждены заменять альтернативными сортами.

Даже в Бордо ведутся одновременно два эксперимента по адаптации мировых сортов винограда к условиям, потенциально близким к 2050 году.

- Почему именно 2050 год?

- Потому что, если ничего не предпринимать, то 2050 год станет последним в истории виноделия Франции. И уж тем более Испании, Италии, всех традиционных средиземноморских винодельческих стран. Поэтому сейчас там активно пытаются решить эту проблему.

Есть две инициативы. Одна частная в регионе Бордо, ее реализует винодельня "Шато Литон Корне". Они высадили в 2013 году 91 сорт винограда и смотрят на них. У них даже есть отдельный участок, где они провели отопление, повышают искусственно температуру, моделируя условия 2050 года. В порядке частной инициативы эти ребята уже отобрали несколько сортов винограда, которые хорошо себя показывают.

И есть вторая инициатива – государственная. В рамках института Вин Бордо проводится политика исследования сортов винограда и их адаптация. Но есть и большое «но» в этом всем.

- Что имеете в виду?

- Готов ли покупатель к изменению сортового состава?

Потому что когда человек берет Бордо, или Бургундию, или Шампань, то он покупает не регион, а вкус. Он берет определенный стиль. А тут, выходит, сохраняются виноградники в Бордо, но вкус-то меняется… Это будет совершенно другой продукт, отчасти даже обман потребителя.

- Другого варианта нет, как сохранить существующие сорта?

- Есть большой соблазн сохранить их, подкрутив геном. Сделать их генномодифицированными, устойчивыми к нынешним вызовам. Но пока это во Франции запрещено. Но недавно на стажировке в Бордо нам лектор задал риторический вопрос: «Ребята, а как бы вы отнеслись к тому, чтобы мы подкрутили геном?» И почти все в группе сказали: «А чего ждете-то?»

- А можно сказать, что из-за глобального потепления появляются новые перспективные районы для виноделия?

- Превратимся ли мы (Урал - прим. ЕАН) в город-сад?

- Типа того…

- Глобальное потепление уже сделало возможным виноделие в Самаре. Может быть, кто-то из читателей уже пробовал самарское вино, по крайней мере, оно продается и в Екатеринбурге. Напиток интересный, это винодельня «Денисов Вайнери». Есть вторая винодельня, которая пока на этапе получения лицензии, но мне она очень симпатична, - «Елисеев». Там несколько десятков сортов винограда, над которыми степ-бай-степ (пошагово) ведутся эксперименты.

Виноделие уже развивается в Подмосковье, где есть виноградники, частные проекты. Они пока не лицензированные, но это вопрос времени.

Появляются виноградники в районе Твери и на Урале. Более того, в этом году заработала первая лицензированная винодельня в Республике Башкирия. Кстати, в советское время было выведено много сортов винограда под наши широты.

Сухой закон и гонение на отрасль не дали возможности развить эксперимент. А так-то почему бы нет? Я думаю, мы увидим новые регионы на карте виноделия. На Урале действительно можно делать интересные вина, а уж будут они великими или нет - покажет время.

- Это заметно, что российские производители совершили большой рывок за последние годы. Как вы оцениваете их работу?

- Винная революция, которая случилась в России, наверное, почти не имеет мировых прецедентов. От стереотипа, что у нас нет хорошего вина, мы пришли к десяткам замечательных имен.

Уже многие успели посетить наши российские виноградники, винодельни, попасть под обаяние этой эстетики, красоты архитектуры, проникнуться и по-новому посмотреть на отрасль.

Сейчас идет наращивание площадей виноградников, строительство новых комплексов, ресторанов. Но те факторы, которые мы сейчас видим в отрасли, могут как сыграть на пользу российским виноделам, так и убить их совсем.

- В каком смысле?

- Если производители начнут руководствоваться желанием нажиться.

- И завышать цены?

- Да, ни к чему хорошему это не приведет. Сейчас мы видим, что потребление вина в России снижается из года в год. Страна в 2014 году прошла пик потребления на душу населения. До этого потребление вина достигало максимума только в начале 80-х годов, тогда показатель был сумасшедшим - 28 л на человека в год. Сейчас это около 5 л на человека в год. Если виноделы отнесутся к ситуации с умом, то мы действительно увидим импортозамещение не на словах, а на деле.

- Есть ли вероятность, что российские вина вытеснят на полках другие?

- Сейчас даже при правильных моделях поведения стране будет мало того вина, которое производится.

Россия потребляет около 900 млн л в год, а производит только 450 млн.

Невозможно одномоментно удвоить производство. Но в целом радостно видеть то, что в России происходит с вином. Радостно видеть, что развивается и машиностроение, связанное с винной отраслью.

- Вы имеете в виду винное оборудование?

- Да, до санкций даже не возникал вопрос и соблазн делать винное оборудование. А сейчас его делают. Пока производство, конечно, не может полностью обеспечить потребности рынка, но все же. И емкости для ферментаторов, и пневмопрессы, и прочие вещи начали производить, и это круто.

- Если вернуться к иностранным винам. В прошлом году многие СМИ писали, что напитки из недружественных стран подорожают или совсем пропадут. На полках они, к счастью, остались. Но на сколько выросла цена?

- Стоимость подскочила на 150%, местами и больше. Курс валют изменился, акцизы выросли, есть еще целый ряд причин. Поэтому вино продолжает дорожать. И я понимаю российских виноделов, которые тоже поднимают цены. Затраты на производство сумасшедшие, это часть современной реальности.

Но есть еще и такой момент, что при подорожании вина у покупателя может возникнуть правильная модель потребления. Лучше меньше, но качественнее.

Повышение цен в основном касается массового сегмента вин. Демократичные вина перестают быть демократичными в цене. Может быть, это приведет к формированию вкуса у покупателя в сторону более благородных напитков. А может быть, совершенно отвратит людей.

- И люди перейдут на пиво?

- Ну, кстати, потребление вина 5 л, а потребление пива - более 90 л на человека в год.

Поэтому, когда говоришь с российскими виноделами, кто для вас конкурент, они все в один голос называют бренд пива, который у всех на слуху.

- Сколько сейчас может стоить в масс-маркете более-менее хорошая бутылка вина? Минимум?

- Смотрите, если мы обратимся к статистике Росстата, то 80% продаж российского вина идет в сегменте до 500 рублей. Сделать хорошее вино в указанном ценовом сегменте сложно, но можно. Крупный завод, который зарабатывает на объемах, при правильном налаживании технологических процессов может себе позволить продавать вино по такой цене. Поэтому на данный момент, если мы говорим про 500 рублей, это все-таки история про крупняк и всем известные бренды.

- Хорошо, более-менее качественное вино иностранного производства с какой цены стартует?

- В России одно из самых жестких регулирований алкогольного рынка в мире. И тут же возникает вопрос про качество - для меня это парадокс. Если бы нарушались ГОСТы, продукт бы просто не поступал на полки. Поэтому все вина, которые на рынке есть, так или иначе сделаны с соблюдением регламентов. А вот дальше вопрос стоит не про качество, а про вкус.

Очень сложно за 500 рублей найти вина с какими-то выдающимися ароматами, вкусами, сложностью букета, продолжительностью послевкусия, вина, от которых у вас дыхание перехватит. Но найти вино под сериальчик, под пиццу, под котлетки – нет проблем.

Люди же по-разному подходят к выбору напитка. Кому-то нужно вино на вечер под сериальчик, а кто-то вино выбирает, как книгу, ну или как музыкальную композицию, как произведение искусства. Некоторые ищут вино, которое будет настраивать на правильный тон. Открывать, формировать какие-то новые грани.

Вы с крутым вином становитесь сами круче, вы становитесь глубже, более чувственными, более интересными.

Дальше возникает вопрос в нынешних реалиях: какая цена станет оптимальной для того, чтобы не переплачивать и не просто запить котлетос, а что-то еще и почувствовать. Где этот раздел? Я думаю, что сейчас он идет в сторону 1000 рублей. То есть то, что мы раньше покупали за 500 рублей, сейчас это 1000, к сожалению.

- То есть за тысячу, условно, можно купить достойное вино с точки зрения вкусовых качеств?

- Конечно, чаще всего это страны, которые не входят в список недружественных, такие, как Южная Африка. Это самые недооцененные вина, но очень классные. И я думаю, что у них большое будущее будет на российском рынке.

Несмотря на то, что курс южно-африканского ранда вырос по отношению к рублю, отгрузочная цена этих вин кайфовая. Напитки продаются по адекватным ценам. Главное, чтобы на бутылке южноафриканского вина, на горлышке была марка Южноафриканской ассоциации виноделов, она обычно слегка зеленоватого цвета. Марка есть, значит, вино достойно вашего бокала. Оно сейчас, кстати, достаточно популярно и есть в большинстве крупных магазинов.

Известную уральскую сеть, кстати, многие ругают, а мне она очень импонирует. Никто еще не сделал для винной культуры столько, сколько она.

- Объясните.

- У нас в мегаполисе огромный выбор магазинов, где можно купить приличное вино: винотеки разные, крупные сетевые магазины и т. д. А мы как-то недавно поехали в мой родной Североуральск, винотек там нет, а магазин этой сети есть везде. И там можно найти интересные вина за небольшие деньги. Есть, конечно, и обратная сторона их работы. Как там пахнет в магазинах, какие люди туда ходят зачастую… Но если смотреть с позитивной стороны, то они молодцы.

Они понимают, что из недружественных стран "пино гриджо" становится дорогим, тогда берут и везут его из ЮАР. Ну кайф же, молодцы ребята. Они с умом подходят к формированию российской матрицы.

- Вы уже сказали, что люди стали переходить от красного к белому, легкому вину. Какие еще можно выделить тенденции?

- Безумно растет категория игристых вин. Наша страна занимает четвертое место по потреблению игристого вина в мире и пятое место - по производству. И круто, что качество этих вин ушло от советского шампанского далеко.

- С чем вы связываете такое бурное потребление игристых?

- Жизнь стала чуть сложнее, а люди все равно хотят праздника. Люди устали ждать, что вот по отмашке надо в Новый год открывать шампанское и есть мандарины. Народ хочет пить игристое с предвкушением чего-то замечательного и радостного. И пусть даже и нет повода. Если у вас есть дома игристое, это уже достаточный повод, чтобы его открыть.

- Давайте в завершение составим топ-5 белых и топ-5 красных сортов вин от Ивана Лазарева. Которые вы просто любите.

- Я назову их без привязки к производителям, наверное, чтобы это не была реклама. Начнем с белого.

Первым поставим "рислинг". Вдвойне круто то, что с этим сортом нет проблем в России. У нас делается много достойного "рислинга".
Вторым назову "альбариньо". Это сорт винограда, который взорвал спокойствие России брендом "Винью Верде". Это кайф.
Третий - "вердехо". Освежающий сорт с цитрусовыми нотками за очень адекватные деньги. Я вернулся из Испании, "вердеха" у них - это просто синоним белого вина по бокалам.
Четвертым поставлю сорт, который не так известен, но это мой любимый. "Семильон". Обычно из него в Бордо делают десертные вина, но в сухом варианте он очень крутой.
Пятый назвать всегда сложно, но пусть место поделят два сорта. Это будет "шенен блан", потому что этот сорт вы можете взять смело на любую компанию, он нравится всем. В нем есть фруктовый эффект мягкой начинки. И на пятом же месте я бы поставил "верментино". К сожалению, это сорт, как принято говорить, для миллионеров. В отличие от предыдущих названных сортов, он не может быть дешевым. Но в этом его кайф. Он очень капризный и выращивается там, где паркуются яхты. Он прирожден к богатой жизни. Сорт любит побережье Сан-Рема, Портофино, прекрасно ощущает себя в Провансе, на Лазурном побережье. Он красавчик.

Теперь перейдем к красным винам.

На первом месте будет "пино нуар", как ни крути. Я долго к нему шел, вообще не понимал. Но вот что-то произошло в жизни, и я понимаю, что этот сорт восхитителен. При всей своей элегантности, легкости и почти невесомости в бокале он дает глубинные ароматы и потаенные оттенки.
Вторым назову "неббиола". В России тоже удается делать интересные, интригующие вина этого сорта.
Третье место – "нерелло маскалезе".
Четвертым будет доступная, достойная, замечательная и модная "гарнача".
Пятое место – "темпранильо". Это такой испанец с характером, но есть винодельни, которые научились укрощать этого строптивого красавца. Этот сорт вина очень интересен.