В начале апреля в Екатеринбурге прошел форум «Кухня». В столицу Урала съехались шеф-повара со всей России. Несколько дней они соревновались в мастерстве и обменивались опытом. О том, как прошел фестиваль, чем живут сейчас екатеринбургские рестораторы и с какими вызовами сталкиваются, ЕАН рассказал в блиц-интервью президент ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области Аркадий Пономарев.
- Как вы можете оценить главные итоги «Кухни» в этом году?
- Форум стал площадкой для обмена опытом, обсуждения трендов и поиска новых решений для отрасли. В деловой программе приняли участие шеф-повара, топ-менеджеры ресторанных групп, эксперты в сфере маркетинга, туризма и HR-специалисты. Мероприятие помогало шеф-поварам и рестораторам обрести новый взгляд на отрасль, обменяться знаниями и открыто пообщаться с коллегами и партнерами.
- Как поменялась ресторанная культура Екатеринбурга за последние пять лет условно? Какие тренды, изменения замечаете?
- У ресторанов главный тренд сейчас - на уникальность бренда.
Рестораторы стараются привлечь местных фермеров в качестве поставщиков сырья и создать меню, которое отличалось бы качеством и региональным колоритом.
Также можно отметить популярность стритфуда и еды навынос.
В обслуживании прослеживается тренд на цифровизацию. Некоторые заведения предлагают интерактивное меню и даже используют программы дополненной реальности. Вместе с обычными картинками гостю предлагают посмотреть 3D-модели блюд. Аналогичная ситуация с автоматизацией. Некоторые рестораны устанавливают кассы самообслуживания и роботов-официантов, чтобы не нанимать дополнительных сотрудников или разгрузить персонал.
- Многие рестораторы жалуются, что поставщики повышают цены. Как рестораторы справляются с этим вызовом?
- Чтобы не потерять гостей и не работать себе в убыток, рестораторы регулярно корректируют цены. Для этого постоянно проводится анализ категорий блюд и определяются те, которые имеют самую высокую себестоимость. Важно поднимать цены конкретно на эти блюда, не затрагивая другие. Помимо этого, рестораторы мониторят цены поставщиков, стараются работать с сезонными продуктами и спецпредложениями. Для того, чтобы удержать клиентов, несмотря на рост цен, представители ресторанного бизнеса разрабатывают и предлагают различные программы лояльности для посетителей.
Ну и не секрет, что рестораторы используют уменьшение порций и граммовок.
Важно, чтобы гость не заметил такие изменения, ведь цена останется на том же уровне. Также представители отрасли могут изобретать новые блюда, более дешевые по составу, или заменять ингредиенты, например, куриную грудку на бедра, а лосось - на форель.
- Есть мнение, что на фоне сверхдоходов некоторых граждан рестораторы могут безболезненно повышать цены на 10-20%. Так ли это?
- Важно повышать стоимость не на все блюда сразу, а выборочно, примерно на 5% в квартал. Так изменения будут менее заметны гостям.
- Действительно ли, что рестораторам стало сложнее найти качественное мясо? Как они выкручиваются?
- Да, в некоторых ситуациях рестораторам сейчас сложно найти качественное мясо. Из-за падения рубля поставщик нередко предлагает продукт более низкого качества. Проблемы иногда возникают и из-за отсутствия конкуренции среди поставщиков сырья.
Чтобы справиться с этими сложностями, рестораторы стараются работать с локальными производителями, а также находить решения при помощи рецептуры, чтобы не допустить удорожания продукции.
- С 1 апреля дана рекомендация, чтобы рестораны держали до 20% российского вина. Возникают ли какие-то трудности с этим?
- Сейчас в российской рознице доля отечественных вин составляет не менее 60%, доля импортных вин находится на уровне около 40%. В ресторанах в прошлом году российские вина занимали порядка 10%, уступая место алкоголю из Италии и Испании. Получается, что в нынешнем году рестораторы должны вдвое увеличить закупки из дружественных стран.
- Проблема - нехватка кадров. Насколько серьезна она в ресторанном бизнесе?
- Кадровый голод − одна из постоянных проблем сферы гостеприимства. Поэтому сейчас представители отрасли уже больше смотрят не на квалификацию сотрудников, а на личные качества, чтобы хоть как-то закрыть позиции. Есть профессиональный шеф-повар и су-шеф, которые отлаживают процессы, так что достаточно, чтобы у персонала были руки, ноги и голова на месте.
- Уральская кухня существует?
- Конечно.
- Какая она?
- Она сочетает традиционные русские блюда с элементами тюркской и финно-угорской кулинарии. Некоторые особенности уральской кухни:
- использование даров природы. В блюдах часто применяют дикое мясо, рыбу, грибы, ягоды;
- консервация. Из-за короткого лета и единственного цикла урожая уральская кухня построена на сохранении продуктов - их консервируют, квасят, мочат, вялят и коптят;
- работа с тестом и крупами. Запекание и выпечка — один из традиционных способов приготовления;
- простота приготовления. Блюда уральской кухни в большинстве своем несложны в приготовлении, а их компоненты недороги и доступны.
- Какие конкретно блюда вы относите к уральской кухне?
- Пельмени с начинкой из нескольких видов мяса - из говядины, свинины и баранины. Шаньга, суп юрма с рыбой и мясом.
- Чем отличается Екатеринбург в плане ресторанной культуры от тех же Питера и Москвы?
- В Екатеринбурге не просто делают бюджетные копии московских ресторанов, а создают самобытные форматы, которые потом копируют по всей стране.
Главный свердловский ресторатор рассказал, что такое уральская кухня 1 апреля в 11:13
