Заведения общественного питания в этом году столкнулись с очередной волной ограничений. Работа до 23:00, вход по QR-коду, маски и перчатки. Владельцы ресторанов и ресторанные критики поговорили с ЕАН о том, как на рынке сказались новые обстоятельства и что будет дальше.
Удар пандемии
По оценке челябинского бизнес-омбудсмена Александра Гончарова, с введением очередных ограничений у рестораторов упала выручка на 30-40%. Стагнация – вот главное слово, которое характеризует рынок общепита, считает ресторанный критик Азат Сапармамедов. В этом году не было громких открытий, в основном на рынок приходили небольшие кафе.
«Громких закрытий тоже не было, если кто и закрылся, то им давно пора было уйти. Из нового – в этом году рестораны и кафе расширяют услуги доставки. Сейчас почти у каждого заведения есть своя доставка», – отмечает Азат Сапармамедов.
С характеристикой ситуации не согласна владелица ресторанов Envy Food&Wine и баров Greenery и Boris bar Татьяна Мизюрина.
«Это не стагнация, а новая реальность. В ней нам теперь жить, открывать или закрывать рестораны. Ковид изменил людей, у них появились другие ценности и привычки. А ресторан - это не только про еду, но и про эмоции и привычку. Люди два года дома сидели, у нас просто культурно-развлекательную составляющую взяли и растоптали. Из-за сложных условий в этом году не было ни одного открытия, которое бы изменило рынок. Если в Екатеринбурге появилось порядка 10 проектов, то у нас - ни одного», – говорит ресторатор.
«Это не стагнация, а новая реальность»
«2021 был однозначно непростым. Запреты, QR-коды, санитарные нормы, маски, рассадка нанесли ущерб бизнесу, потому что эти условия принесли дополнительные траты. Многие игроки решили покинуть сферу», – рассказывает Татьяна Мизюрина.
В Челябинской области не будут отменять QR-коды24 декабря 2021 в 16:32
Что касается ресторанов: в этом году отработали нормально, говорит Татьяна Мизюрина.
«На нас почти никак не повлияли ограничения, если только на 5-10% в пределах погрешности. А вот бары практически уничтожены. Мы работали только с 5 до 11 вечера – несколько часов. Естественно, у ребят сильно упала зарплата. Я не могу платить такие деньги, поэтому барный бизнес у меня весь дотационный, мы вкладываем туда свои средства», – признается ресторатор.
Особенно неприятным сюрпризом для рестораторов стало введение QR-кодов. С 1 декабря вход во все заведения – только по сертификату о прохождении вакцинации от коронавируса.
«С QR-кодами посещаемость упала: далеко не все гости сделали прививки, не у всех есть эти коды. И хотя мы со своей стороны выполнили все обязательства – привили сотрудников, расставили правильно столы, выполняем все предписания Роспотребнадзора, – в отношении общепита все равно ввели ограничения. Что касается цифр: например, у нас есть корнер в ТРК «Фокус» на территории гастропарка. В первые дни ограничений выручка там упала на 80%, к концу месяца отрицательный показатель дошел до 45%, и цифра до сих пор стоит на месте», – рассказывает владелица ресторана Gong, бистро Grandma и корнера Bird Татьяна Старовойтова.
В Челябинске на новой набережной откроют гастропарк (ФОТО)14 октября 2021 в 12:16 «Для нас это нонсенс. И после 15 декабря обычно посещаемость растет, но не сейчас. Чем я могу помочь? Ничем. Написали письмо губернатору, но нас, к сожалению, не услышали. Да, отменили запрет на работу после 23:00, но на нас это не сказалось, ведь мы находимся в спальном районе и шумных вечеринок не проводим», – говорит Татьяна Старовойтова.
Жизнь продолжается
Но, несмотря на сложные условия, рестораторы продолжают открывать новые заведения. В апреле в офис-центре «Челябинск-Сити» распахнули двери рестораны «Легенда» и «Буфет на Большой», в конце года в ТРК «Мегаполис» начал работу гастропарк. В январе 2022 года Татьяна Старовойтова откроет новый ресторан «Камчатка», где будут подавать свежие морепродукты.
Гастропарк / Фото: "Мегаполис"
«Если придерживаться фразы «раньше было лучше», то остается только сидеть и деградировать. Никогда не будет так, как раньше. Надо учиться и работать, исходя из тех возможностей, которые дает государство, космос, Вселенная – у всех по-разному. У нас сильная команда, руководящий состав на новом проекте – те, кто пришел ко мне раньше на должность официанта, повара, бармена. Это придает уверенность», – объясняет смелый шаг Татьяна Старовойтова.
Татьяна Мизюрина также планирует развивать бизнес дальше.
«Два года было достаточно, чтобы привыкнуть к новым условиям. Я устала сидеть на месте, будем двигаться вперед. Возможно, поменяем существующие проекты или поработаем над созданием более простых, понятных и бюджетных. Будем объективны: люди потеряли не только привычку ходить по ресторанам, но и деньги», – констатирует она.
Сейчас задача рестораторов – компенсировать падение объемов за ноябрь и декабрь. Последний месяц года – один из самых «горячих» для отрасли. И заведения общепита по-разному привлекают гостей. Как рассказывает ресторанный обозреватель и автор блога «13ресторанов», в ход идут классические маркетинговые стратегии.
«Заведения начали предлагать наборы из блюд. Это подходит для тех, кому не хочется выбирать. На доставку делают скидку - плюс подарок от определенной суммы заказа. Что требуют люди в декабре? Хлеба и зрелищ. Поэтому сейчас многие заведения стараются привлечь гостей живой музыкой и предновогодней программой. После отмены ограничений по времени работы рестораны могут предложить и новогоднюю программу», – рассказывает ресторанный обозреватель.
По мнению Азата Сапармамедова, владельцы ресторанов и кафе уже не хватаются за голову, как это было раньше при первых ограничениях. Многие уже привыкли к такой нестабильности и продолжают открывать и закрывать заведения, не слишком загадывая наперед. Далеко вперед.
Наталья Горюнова
Есть новость — поделитесь! Мессенджеры ЕАН для ценной информации
+7 922 143 47 42
