После запрета на ввоз продуктов из недружественных стран в 2014 году одними из первых на импортозамещение развернулись российские сыровары. За последние 12 лет в Свердловской области ощутимо выросло число крафтовых сыроварен, продукция которых ценится не меньше, чем европейских производителей. О том, чем живут сегодня представители отрасли, как им удается попадать на полки и как экономическая ситуация меняет ассортимент сыров, в интервью ЕАН рассказал руководитель «Доброй фермы» Александр Попов.
— Александр, ваши коллеги по крафтовым сыроварням, когда говорят о влиянии инфляции на сыры, отмечают отложенный эффект. Сыр закладывается по одним издержкам, пока он созревает, инфляция на продукт влияет слабо, соответственно, и цены на него растут медленнее, чем на другую молочную продукцию. Насколько это верно?
— В какой‑то степени это действительно так. Логика тут есть: сырье мы закупаем по одной цене, а продаем готовый продукт позже. Но речь идет о «замороженных» деньгах.
Пока сыр зреет — год-полтора, экономическая ситуация меняется: деньги могут подорожать, могут подешеветь. А платить‑то нужно сразу — и зарплаты, и коммунальные платежи, и все остальное.
Поэтому приходится закладывать в цену дельту подорожания на весь срок созревания. Получается, есть и плюсы, и минусы: с одной стороны, инфляция не бьет по готовому продукту мгновенно. Но это все-таки «замороженные» деньги. Вернуть их получится, когда сыр будет продан, а за это время можно было бы продать на 10, 15, даже 20% дороже.
Особенно это касается твердых и полутвердых сыров, которые мы производим. Затраты на процесс довольно высокие. Сейчас мы как раз занимаемся «раскастовыванием» — меняем ассортимент, чтобы часть продукции оборачивалась быстрее. У нас в камере созревает порядка 6 т сыра — это значимый объем для небольшой крафтовой сыроварни. Чтобы поддерживать оборот, мы запускаем новые продукты, которые быстрее приносят деньги, например йогурт.
— Получается, из‑за высоких ставок по кредитам приходится диверсифицировать линейку в сторону продуктов с более коротким циклом?
— Нужно смотреть на то, что остается маржинальным, но при этом имеет быструю оборачиваемость. Мы пересматриваем соотношение выдержанных и более «быстрых» продуктов: оставляем только самые топовые выдержанные сыры, а остальной ассортимент «выщелачиваем», грубо говоря, оставляем только самое сильное.
— Можно ли тогда ожидать, что в сегменте крафтовых сыроварен вырастет доля мягких и быстросозревающих сыров, с которых оборот больше?
— За коллег не скажу, но мы именно так и поступаем. Оставляем в линейке выдержанные продукты как «флагманы», но обязательно добавляем позиции, которые ближе к повседневной потребительской корзине.
— Как текущая экономическая ситуация влияет на спрос на крафтовые сыры?
— На потребителя влияет общее состояние экономики. В периоды кризисов люди в первую очередь урезают траты на «премиальные» или необязательные продукты — а наши сыры как раз попадают в эту категорию: это продукт «с изюминкой», не на каждый день.
Когда в экономике нестабильно и появляются новые стресс‑факторы, люди сокращают траты на продукты, которые идут не на каждый день. Мы это чувствуем, поэтому хотим, чтобы в такие моменты у нас была продукция, которая попадает в обычную корзину покупателя.
То есть мы диверсифицируем линейку: хотим, чтобы у нас были и «топовые» выдержанные сыры (вроде пармезана двух‑трехлетней выдержки), и продукты, которые ближе к ежедневной корзине. Так мы можем сглаживать колебания спроса.
— Аграрии весь этот год говорили о том, что цена на молоко слишком низкая. Некоторые производители обещали изменить отпускные цены с осени. Вы получали уведомления о планах поднять цены или уже сталкивались с ростом?
— Тут важно понимать разницу между крупными заводами и небольшими сыроварнями. Если средняя цена по крупным переработчикам сейчас где‑то 32–33 рубля за литр, то мы, как небольшая сыроварня с малым объемом закупки (примерно тонна в неделю), получаем молоко по 40–45 рублей. И эту цену я сразу закладываю в экономику производства.
— Ваши коллеги из «Молочной благодати» (Кушва) молоко закупают по 39 рублей за литр.
— Они молодцы, конечно. Но нужно понимать, что хозяйствам невыгодно работать с нами по более низкой цене: им проще сдать молоко на большой завод. Например, в Алапаевском районе некоторые игроки демпингуют, потому что в Режевском районе много хозяйств и можно «продавить» цену. Но для нас это не сильно меняет картину: у меня цена зафиксирована на уровне 40–45 рублей, и я строю расчеты исходя из нее.
— Помимо расходов на сырье, какие издержки ощутимы для крафтовой сыроварни?
— По расходным материалам и некоторым позициям поставщики подняли цены примерно на 5–10%.
Но главная болезненная статья — НДС. Порог снизили, и теперь мы должны платить 5% с оборота. Это очень ощутимо: если мы продали продукции на 2,5 млн рублей, то 5% — это уже 125 тыс. рублей, которые нужно просто «вынуть» из оборота.
Причем это не налог с прибыли, которую ты где‑то «видел во сне», а обязательная выплата с общего оборота. Для небольшого бизнеса это действительно больно.
— Насколько высока конкуренция среди крафтовых сыроварен в Свердловской области?
— Конкуренция ощутимая. Открылось немало сыроварен, хотя сейчас новых появляется меньше, сформировался определенный пул заметных игроков. Мы чувствуем друг друга: сегмент узкий, клиенты могут перетекать, в профессиональной среде всегда слышно, что происходит у коллег. Но это не «толкание локтями» в прямом смысле: скорее, каждый ищет свои сильные стороны и старается выделиться. Например, у нас есть своя козья ферма и мы делаем ставку на козье молоко и продукты из него. Недавно запустили линейку козьих йогуртов, чтобы немного обособить ассортимент и найти свою нишу.
— Получается, у вас замкнутый цикл: и производство, и сырье под одним управлением?
— Да, ферма входит в наш проект и находится под общим управлением. Это осознанный выбор: производство без сырья уязвимо, а ферма без переработки — тоже. Когда они работают в жесткой сцепке, всем спокойнее: ферма точно знает, куда сбывать молоко, а мы уверены в сырьевой базе и сами за нее отвечаем. Сейчас, например, наш дневной надой (в зимний период он ниже) — примерно 400 л, это около 40 кг сыра в день, или примерно тонна в месяц. За полгода как раз набегает порядка 6 т. Плюс мы дополнительно возим коровье молоко с соседней фермы.
— Фермерам традиционно сложно попасть на полки крупных сетей. Какие каналы сбыта реально работают для небольших производителей?
— Без собственной розницы никуда. Это ярмарки, рынки, локальные мероприятия — туда люди специально приходят за фермерскими продуктами. Кроме того, некоторые сети развивают фермерские линейки и идут навстречу небольшим производителям. Например, мы сотрудничаем с местной сетью, которая развивает фермерскую линейку: делаем продукцию в особой стилистике, подбираем цветовую гамму и визуал. Также в крупных сетях, вроде «Магнита», появились отдельные полки для фермерской продукции и даже специальные договоры для фермеров. На местах, конечно, бывает сложно: не всегда администратор магазина может красиво выложить товар, но в целом ретейл идет навстречу.
— Как вы оцениваете влияние административных барьеров на свое дело? Та же система «Честный знак». Насколько она усложняет жизнь небольшим хозяйствам?
— Для небольшого фермерского хозяйства «Честный знак» — это почти непреодолимый барьер. Представьте классического фермера: он занят основной работой: скотиной, сеном, навозом, уборкой. При этом он еще и бухгалтер, и менеджер. И тут на него сваливается сложная информационная система, которая требует и технической подготовки, и времени, и денег. Нам самим пришлось несколько раз возить человека на обучение, нанимать консультанта, обращаться в фонд поддержки предпринимательства, чтобы все настроить. А в небольшом хозяйстве и так рук мало: обычно это пара скотников, жена, дети — и все. Эта система отнимает массу времени и сил, которые нужны для самого производства. По сути, «Честный знак» практически закрывает небольшим фермерам путь на полки.
Производители рассказали, когда подорожают сыры в Свердловской области24 марта в 12:18
